11月24日下午兩點，由中國食品和包裝機械工業協會與CFPMA中央廚房工程與裝備委員會主辦的中央廚房工程科技論壇——主食工業化發展大會在上海卓越鉑爾曼大酒店二樓多功能廳舉行。
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論壇特別邀請到浙江大學生物系統工程與食品科學學院副院長、浙江大學馥莉食品研究院院長劉東紅博士主持。中國食品和包裝機械工業協會常務副秘書長、中央廚房工程與裝備委員會秘書長丁少輝就本次論壇發表致辭。
浙江大學生物系統工程與食品科學學院副院長、浙江大學馥莉食品研究院院長劉東紅博士
中國食品和包裝機械工業協會常務副秘書長、中央廚房工程與裝備委員會秘書長丁少輝
“以傳統面制主食工業化發展進程和技術路徑”為題，農業農村部食物與營養發展研究所小麥首席分析師、河北金沙河面業集團產業產業技術研究院執行院長劉銳就傳統面食的標準化技術路徑展開介紹。小麥、面粉、面制品三者之間是原料到加工再到產品的循環過程，劉院長表示建立起完善的、相互連接的標準體系至關重要，并由此引出研究專用小麥種植標準，建立小麥數據庫；細化專用粉標準兩大方向。面制品的制作中發酵是關鍵一環，而發酵又受到面粉、酵母、冷凍工藝等影響，劉院長介紹到，在當前的研究中，主要有專用酵母的開發、后處理工藝技術研究、非熱殺菌技術研究等技術難題仍需繼續攻克。他也指出，面制主食裝備是工業化的重點、關鍵點和核心，隨著人們對產品品質的要求越來越高，面制主食市場擴大，相關加工設備的優化升級迫在眉睫。
農業農村部食物與營養發展研究所小麥首席分析師、河北金沙河面業集團產業產業技術研究院執行院長劉銳
上海論宇商務咨詢有限公司總經理何志偉以“中央廚房發展趨勢與工程科技”為題發表講話。何總指出，疫情對經濟社會的“數字化轉型”有推動作用，其中，具有互聯網時代特征的新餐飲已經形成。就當下環境來說，中央廚房是一個時髦的話題，它的發展主要經歷了
大鍋灶階段、半工業化階段、智能化嘗試階段，從以量為主到菜在品質上的變化，再到人機互補、供應鏈的打造等，是中央廚房的不斷發展與應用。進入2020年，正是中央廚房的分水嶺。上市公司進行上下游拓展、餐飲業布局新零售，中央廚房全面升級后的智能工廠出現、世界500強投資中央廚房等一系列新的變化，正體現著中央廚房未來將在更大的范圍、場景下發揮作用。何經理表示，對于餐飲業，產品創新很重要，但商業模式的創新更重要。
上海論宇商務咨詢有限公司總經理何志偉
蘇州和諧康工業設計有限公司總經理邵海先以“主食工業化認知與發展”為題講話。邵總表示，他把主食工業化認為是一個非常理想的生態鏈。主食工廠做為核心，通過食品加工為市場提供安全的食品供應，并在有關政府部門的扶持指導下對產品包裝、廢棄物等進行有效控制，在后續處理環節實現節能減排。同時，借助大數據等現代化信息技術穩定食材需求，打通上下游的信息壁壘，更好的實現食材資源優化配置、合理利用。邵總還介紹到，現代主食加工產業是大營養大健康產業，借助現代化信息技術、發揮大數據優勢進行資源整合配置、打造主食產品的高附加值，實現主食加工的工業化和個性化是促進產業發展的大趨勢。
蘇州和諧康工業設計有限公司總經理邵海先
以“餐飲供應鏈下的中央廚房發展趨勢”為題，知支之(上海)商業管理有限公司總經理孟慶剛著重談到中央廚房中涉及到的供應鏈問題。食材加工、供應鏈、餐飲企業是三個密不可分、環環相扣的整體，也是構成供應鏈的關鍵。從餐飲供應鏈角度來看，中央廚房未來將在以下幾方面進一步發展：在服務上，中央廚房和倉配一體化；在采購上，趨于本地化食材的采購，進行集中采購，確保食材的質量和保質期；在成本和效率上，生產管理工廠化、倉配供應鏈專業化，并依托物聯網、智能設備等新興技術為生產加工提供助力。
知支之(上海)商業管理有限公司總經理孟慶剛
圍繞“鮮食智能工廠”，安徽青松食品集團工程設備總監於孝兵主要介紹了鮮食智能工廠的總體框架、軟件與硬件裝備規劃建設、五大集成系統、數據中心布置等方面的具體內容。打造鮮食智能工廠新模式，構建產品全生命周期是食品鮮食行業未來發展的重要方向；借助符合行業發展的信息系統提高管理效率，是傳統食品行業轉型升級的可借鑒模板。后，於總提出“鮮食智造，開創未來”的展望，鮮食突破傳統食品行業模式，以智能制造設備與信息技術進一步保障食品安全，不僅僅是技術上，更是思維、理念上的發展。
安徽青松食品集團工程設備總監於孝兵
以“凈菜工業化生產過程中的工藝與先進設備”為題，中國食品和包裝機械工業協會中央廚房工程與裝備委員會副會長、山東科邁達智能食品裝備有限公司總經理王保忠發表主題講話。王總將國內凈菜發展總結為五個階段：凈菜初始階段、凈菜加工業起步階段、凈菜加工業起航階段、凈菜加工工業化階段、凈菜加工工業智能化階段。由于蔬菜類食品有很強的季節性、區域性，從農場到市場整個環節中的損耗相對較大，發展凈菜加工工業化能有效提高凈菜整體處理水平，降低損耗，并減少由此帶來的一系列環境污染問題等等。此外，凈菜加工涉及到原料儲存、預冷、修整、切分等工藝，蔬菜工業化加工將為產業智能化、節能化、安全等方面帶來重要影響。
山東科邁達智能食品裝備有限公司總經理王保忠
四川大學農產品加工研究院總工程師、錦峰工程技術服務(成都)有限公司總經理劉昊義就“中央廚房與工業化菜品”進行介紹。劉總表示，中央廚房的核心價值是實現小批量多批次生產的高效率高周轉。生產單元、生產批量、運送距離、保質期限是影響效率的四大因素，相應的快產快銷快食能有效提高食品的周轉，保證中央廚房模式的正常流轉。劉總還通過既可以做一個100件的訂單，也要可以做一百個1件的訂單的精彩講解，為我們展現了中央廚房集約化、統一化、標準化的生產加工特征。對于完整的中央廚房生態，菜品開發服務、工藝設計服務、菜品美學服務、數字化中央廚房生產服務、數字化運營服務都是不可或缺的環節。
四川大學農產品加工研究院總工程師、錦峰工程技術服務(成都)有限公司總經理劉昊義
后，機械工業食品機械標準化技術委員會秘書長萬麗娜就“標準化在行業發展中的作用”展開介紹。標準是一個產業、行業發展的具體依據與規范，以標準推動產業升級優化、提升競爭水平是其重要意義。標準是標準化活動的主要結果，目前我國主要有政府標準與市場標準兩大類別，涵蓋強制性國家標準、推薦性國家標準、推薦性行業標準、推薦性地方標準、團體標準、企業標準七個小類。萬麗娜秘書長表示，對于食品和包裝機械行業，目前還處在標準化程度低、標準技術水平低、標準類型不配套等主要問題，接下來將在提升標準的文本寫作質量水平、進一步提升標準化體系的系統性、強化標準的實施與監督體系等方面下功夫，以標準化更好的推動整個行業的整體發展。
機械工業食品機械標準化技術委員會秘書長萬麗娜
智能制造、中央廚房、食品工業化、標準等一系列與行業發展密切相關的主題報告，既為我們帶來了一場精彩絕倫的行業交流盛宴，也為行業未來發展提供了可學習借鑒的升級優化路徑，把握當下契機，推進食品和包裝機械行業向上發展是每一個行業人的共同期待。
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