a. 臥式速凍水餃真空和面機(jī)是制作水餃常用的和面機(jī)，他的優(yōu)點(diǎn)是軸承動(dòng)力大，產(chǎn)能高，和面過程便于觀察，操作者可以隨時(shí)判斷面團(tuán)的軟硬度及成型效果，和面時(shí)間可以靈活調(diào)整；它的缺點(diǎn)是面團(tuán)容易纏繞在軸上，造成空轉(zhuǎn)，容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象，和面時(shí)間長(zhǎng)，加水量少。
b. 雙動(dòng)雙速立式速凍水餃真空和面機(jī)適合軟面團(tuán)的制作，動(dòng)力相對(duì)臥式和面機(jī)要小，面團(tuán)太硬或加水較少容易導(dǎo)致皮帶打滑，一般手工水餃工廠會(huì)選用這種設(shè)備，和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握。
c. 速凍水餃真空和面機(jī)是在臥式和面機(jī)基礎(chǔ)上的進(jìn)一步技術(shù)完善，具備了抽真空的功能，是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)廠家應(yīng)用多的和面設(shè)備。特點(diǎn)是動(dòng)力大，加水量多，面團(tuán)均勻性好，制作的成品透明度高，同時(shí)還可以通過調(diào)整真空度的高低來(lái)控制水餃皮的色澤，和面時(shí)間短，效率高。
2) 速凍水餃真空和面機(jī)和面完工后就需要成型設(shè)備來(lái)制作了：
成型過程中需要的設(shè)備主要有壓面機(jī)、制皮機(jī)和成型機(jī)三種。
①壓面機(jī)的主要功能是在和面的基礎(chǔ)上進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)面筋的形成并達(dá)到有序排列，同時(shí)通過反復(fù)壓延對(duì)面團(tuán)進(jìn)行排氣，提高面團(tuán)的密度，減少面團(tuán)中的氣體，增加面團(tuán)的光滑度，提高餃皮的透亮度和折光度。
②制皮機(jī)是速凍水餃發(fā)展到一定階段，食品機(jī)械廠家開發(fā)的一種半自動(dòng)化水餃設(shè)備，它解決了以往手工制皮速度慢，薄厚不均勻、鋪面多等問題。制皮機(jī)的加工效率很高，一臺(tái)制皮機(jī)可以滿足很多工人的使用，但制皮機(jī)的問題是邊角料太多，一般可以達(dá)到35%~45%，需要將邊角料反復(fù)壓延使用，這樣會(huì)導(dǎo)致對(duì)面粉筋度的破壞，因此，對(duì)面粉的質(zhì)量要求比較高，一般適合中高檔水餃?zhǔn)褂谩?/div>
③成型機(jī)可以說(shuō)是*替代手工水餃的全自動(dòng)化水餃機(jī)。所有的成型機(jī)都是和連續(xù)壓延機(jī)配合使用的，在壓面機(jī)完成對(duì)面團(tuán)的排氣和面筋的排列后，面帶就會(huì)根據(jù)連續(xù)壓延機(jī)的壓輥長(zhǎng)度被切割成合適的寬度，然后經(jīng)過連續(xù)壓延機(jī)4~5道的壓延，壓制成水餃皮需要的厚度，然后再通過成型機(jī)制成水餃。
簡(jiǎn)單的成型機(jī)是單邊成型機(jī)，就是水餃餡料通過管道擠壓到面帶上，然后經(jīng)過成型機(jī)的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀，這樣的成型機(jī)制成的水餃外觀比較扁，需要手工進(jìn)一步完善水餃的外形，生產(chǎn)效率比較低。這種水餃機(jī)的好處是面皮的邊角料較少，大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機(jī)的功能得到了不斷的完善，現(xiàn)在常用的成型機(jī)具備了制皮，成型，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部的滿足，但這種成型機(jī)的大缺點(diǎn)是面皮的邊角料太多，高可達(dá)到47%，需要經(jīng)過反復(fù)壓延和成型，每一道面皮大約在第四和第五次成型過程結(jié)束后才能全部用完，反復(fù)壓延對(duì)面筋的質(zhì)量破壞比較大，為保證水餃的質(zhì)量，對(duì)面粉的質(zhì)量要求很高。
3) 速凍
成型后的水餃需要經(jīng)過速凍機(jī)完成速凍，保證長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存和市場(chǎng)流通。速凍機(jī)有房式和隧道兩類，主要通過冷風(fēng)進(jìn)行降溫，水餃需要在35~40min達(dá)到零下35~38℃完成速凍，然后放置在零下18℃的低溫庫(kù)中儲(chǔ)藏。房式速凍機(jī)適合產(chǎn)量小的廠家，節(jié)能省電；隧道速凍機(jī)是大多數(shù)廠家常用的速凍設(shè)備，產(chǎn)量高，溫度均勻穩(wěn)定。無(wú)論是哪一種速凍設(shè)備都存在著相同的問題，即水餃在速凍過程中受風(fēng)的影響，餃皮中的水分會(huì)有一定程度的損失，這樣會(huì)造成水餃的凍裂和開口。房式冷凍機(jī)受風(fēng)的影響更加明顯，靠近風(fēng)道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開口的問題，隧道冷凍機(jī)可以通過入口處給水餃噴霧和調(diào)整風(fēng)的方向來(lái)減少水餃冷凍過程中水分的散失。
以此可見一款好的速凍水餃真空和面機(jī)是生產(chǎn)速凍水餃前提！
