河北大型全自動豆腐機設備
制作工藝:
大豆——清理——浸泡——磨漿——過濾——煮漿——凝固——成型——成品。
清理:選擇品質優良的大豆,除去所含的雜質,得到純凈的大豆
浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨脹,有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質。浸泡好的大豆吸水量為1:(1-1.2),即大豆增重至原來的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、無皺皮,豆皮輕易不脫落,手感有勁。
磨漿:經過浸泡的大豆,蛋白體膜變得松脆,但是要使蛋白質溶出,須進行適當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量角度看,大豆磨的越細蛋白質越容易溶出。但是磨得過細,大豆中的纖維素會隨著蛋白質進入豆漿中,使產品變得粗糙、色澤深,而且也不利于漿渣分離,使產品得率降低。因此一般控制磨碎細度為100-120目。實際生產時應根據豆腐品種適當調整粗鈿度,并控制豆渣中殘存的蛋白質低于2.6%為宜。采用石磨、鋼磨或沙盤磨進行破碎。磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離,提取豆漿。
煮漿:煮漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為后序點漿創造必要條件,另一方面消除豆漿中的抗營養成分,殺菌,減輕異味,提高營養價值,延長產品的保鮮期。煮漿的方法根據生產條件不同,可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。煮漿溫度應達到100℃,時間5min左右。
凝固與成型:凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上,在凝固劑的作用下,由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。生產中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。
點腦是將凝固劑按的比例和方法加入熟豆漿中,使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠,形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網狀結構的大豆蛋白質和填充在其中的水構成的。一般來講,豆腐腦的網狀結構網眼越大,交織的越牢固,其持水性越好,做成的豆腐柔軟細嫩。河北大型全自動豆腐機設備