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　　上一期我們發表了首篇食品安全文章：食品流通過程的挑戰和解決方案。從交貨到消費，涉及采購、運輸和儲存各個階段和解決方案。本文繼續討論加工食品面臨的挑戰，涉及食品由傳遞到消費，包括加工、烹飪、冷卻和供餐的每一階段。
　　
　　一般來講，防范食品污染中的常見問題包括：
　　
　　1）鑒別需要控制時間和溫度的食物
　　
　　2）限制食物停留在和通過食品危險溫度區（4℃至60℃）的時間長度，因為在此期間細菌會成倍增長
　　
　　3）避免交叉污染
　　
　　這些問題都需要加以解決，既要同時保持食物本身的溫度，又要保留其環境溫度和庫存量的準確記錄。
　　
　　加工
　　
　　購買、運送和存儲食品后，食品的生命周期中的下一步是烹調前的加工準備階段。這個階段的食品安全問題包括正確的解凍技術、員工的個人衛生（包括正確的洗手方法）、分隔生食原料和即食的食品和器皿、消毒，以及zui重要的一點：盡量減少食品在危險溫度區（4℃至60℃）內的時間。
　　
　　在加工食物之前，正確地解凍食物是至關重要的，因為不當的解凍技術可能會導致危害細菌的生長。即使食品冷凍儲存，細菌仍然可能存在。如果食物在食品危險溫度區內解凍，細菌有可能極快生長和大量繁殖。要正確解凍食品，餐館應選擇使用以下幾種解凍技術之一：在冰箱解凍、流動冷水解凍、微波爐解凍或直接烹飪解凍。在使用冰箱解凍時，冰箱溫度不應超過5℃度。同時應測量冰箱內部溫度的一致性。
　　
　　討論食物加工時，zui核心的問題之一是操作人員的手部衛生。無論何時何地人類的手都攜帶百萬計的細菌。食品加工人員不僅應經常洗手，也應該使用含適當食品安全成分的潔手消毒液，因為他們可能會在一天中隨時與食品接觸。雇主應特別注意和確保員工了解正確的洗手程序。NEHA已提供了有效洗手程序的詳細說明，其中包括洗手時間應長達至少20秒。其它衛生問題，包括穿著清潔的烹調/加工服裝、佩戴圍裙和手套、盡量少戴珠寶等以減少食品污染的機會。
　　
　　加工過程中的食品安全的隱患來自于可能的交叉污染。細菌不僅可存在于食品和雇員身上，還可能隱藏在砧板、臺面和廚房設備表面。應注意對這類表面的清潔和消毒，建議使用熱水和肥皂以及清潔布和紙巾來清潔這些類型的工作表面。如可能，應分用不同類型的食物加工工具，如區分使用紅肉與家禽或魚的砧板和器皿，抹布應定期洗衣機清洗。廚具應熱水消毒、洗碗機消毒、或在3格水槽中使用氯或其它化學品消毒，如季銨鹽解決方案。氯或季銨鹽試紙用于測試消毒過程中適當的化學水平。防水溫度計可驗證和量化商業洗碗機內的zui終沖洗溫度。
　　
　　烹飪
　　
　　所有生食特別是動物產品和副產品都具有滋長危險細菌的潛力。只有通過烹飪使其達到特定的內部溫度并烹飪長達一定的時間，才能確保摧毀這些細菌。例如，FDA食品法典要求，家禽需要內部溫度達到73.8℃后烹飪時間為15秒，而豬肉應在內部溫度為62.7℃度下烹飪3分鐘。餐廳管理人員必須確保廚師了解和遵循這些要求，并使用適當的監測和檢測設備。廚師需要懂得使用不同的溫度測試工具，如探針、雙金屬和紅外測溫儀等。
　　
　　除了監控內部溫度，廚師們必須遵循所有加工食物安全協議來清洗和消毒設備和器具。烹調過程中使用的溫度計，在每次使用后必須進行消毒。為此需要酒精擦拭濕巾。其它食品安全程序，包括覆蓋炒菜后的炒鍋等。
　　
　　冷卻、再加熱和保溫
　　
　　冷卻、加熱和保溫過程必須再次通過食物的危險溫度區，所以具有食品污染的潛在危險。食物煮熟后或吃剩的食物必須經過正確冷卻之后再返回冰箱。TCS的食品必須盡快冷卻以避免污染。FDA的食品法典建議，TCS的食品應在2小時內從60℃冷卻到21.1℃，然后在4小時內從21.1℃冷卻至5℃。這個過程需要廚房工作人員用探頭、雙金屬或紅外測溫儀手動監察，或使用自動加熱/冷卻監測溫度計。如果食品不符合FDA的食品法典冷卻的時間要求，這些專業的自動化溫度計可以發出警報。如果食物冷卻方法正確，
　　
　　顯示一個視覺指標通知廚房工作人員。一旦食品已達21攝氏度，那么它就可以被轉移到冰箱進一步冷卻。加快冷卻速度的處理方法：將食物轉放到淺淺的平底鍋將有助于驅散熱量，或使用冷卻槳攪拌熱的食物。使用不銹鋼作為容器，將食品放置在冰浴的容器內冷卻也是有效的方法。食物處理人員必須驗證食物正確冷卻后再移到存儲柜中。
　　
　　與加熱和保溫TCS的食品必須迅速通過危險溫度區以避免污染的道理一樣，根據FDA的食品法典規范，重新加熱的熟食，應在兩小時內迅速重新加熱到內部溫度73.8℃度并保持該溫度15秒。使用恰當的的儀器來監測內部溫度是必需的。探頭和雙金屬溫度計是理想選擇。此外，必須利用適當的設備，如預先加熱蒸汽表，冷卻浴盤等。保溫食物的溫度必須始終通過現場溫度計檢查，必須定時攪拌以保證正確的溫度監測。
　　
　　供應
　　
　　供應食物時，至關重要的是食品人員嚴格遵循衛生程序。員工應經過正確洗手的培訓，不僅要經常洗手，而且還要確保頻繁地洗手：如觸摸人體部位后，上廁所后，咳嗽、打噴嚏或清潔衛生后。要減少食物受污染的機會，必須如前所述，穿干凈的衣服，長發掖于帽下，或使用適當的發網，同時手部盡量減少佩戴珠寶。
　　
　　其它減少污染的途徑包括：處理餐具和供食器皿時，zui大限度地減少手接觸。食品人員拿眼鏡應拿根部，拿盤子應拿其外緣或底部，用鉗夾盛冰以及使用其它供食器械的把柄，還必須在處理臟餐具后洗凈手部。
　　
　　準備自家的食物，也應有一套自己的處理食物的方法。使用適當的器皿，經常清洗，并保持適當的溫度。FDA的食品法典指出生冷食物必須保持低于5℃度，熱食必須監測并保持在57.2℃度或以上。要經常用適當的雙向金屬或探針溫度計監測溫度，食物應經常攪拌，以保持一致的溫度。此外，必須使用噴嚏屏隔以防止食品污染。必須使用清潔和消毒用品，每種食品必須有它自己的公勺放在食品內，而不是放在一旁的盤上。食物從業員必須*清潔，并經常為客戶換用干凈的盤子。
　　
　　工具一覽
　　
　　加工、烹飪和供食
　　
　　有許多工具都可以在準備飯菜和供食服務階段幫助食物從業員確保食品安全。據美國*的統計，四分之一的漢堡在達到一個安全的內部溫度之前就變成棕色了。光靠質地和顏色不足以確定食品是否已經達到建議的內部溫度，而可以安全食用。建議使用溫度監測工具。下面列出了加工、烹調和供食階段的溫度監測工具。
　　
　　烹飪服務方面，DeltaTRAK的數字熱電偶溫度計專門檢查烹具表面、空氣/天然氣溫度以及用貫入探頭探針檢查食品。
　　
　　在加工、烹飪和服務過程，FlashCheck數字探頭溫度計用來檢查食品原材料、食品在烹飪中、煮熟后或冷卻中的溫度，是在食品烹飪和服務過程，或任何階段中檢查食品溫度的理想選擇。FlashCheck溫度計使用了不銹鋼針式探頭，能快速反應，更方便檢查細薄類食品，如魚片。
　　
　　ThermoTrace紅外測溫儀可測試非常熱的表面。在食品加工和烹飪過程中，廚師用它測試烘烤爐具以確定使用前是否達到合適的溫度。
　　
　　雙金屬溫度計是成本效益的溫度計，通常被稱為袖珍溫度計，可在烹飪過程中監察高溫液體，或在供應時監測自助餐線上的食物。
　　
　　FlashCheck棒棒糖式zui低/zui高探針溫度計是用來檢查和記錄食物在冰箱、冰柜，或保溫條件下的zui低和zui高的中心溫度。這款防水溫度計也可在洗碗機中使用，以驗證和量化商業洗碗機的zui終沖洗溫度。
　　
　　DeltaTRAK的zui低/zui高數字報警溫度計可監測沙拉酒吧、陳列柜和水箱溫度，其顯示屏是*可視的。還可以發出溫度警報。
　　
　　DeltaTRAK的加熱/冷卻溫度計在烹調和/或降溫期間提供全自動化的溫度監測。該溫度計是確保食品降溫冷卻和重新加熱過程遵循FDA規范的理想選擇。
　　
　　消毒
　　
　　消毒工具使食物加工人員準備和提供無害食品給消費者。下列各階段的消毒工具包括擦巾、試紙、溫度標簽和洗碗機溫度計。
　　
　　FlashCheck棒棒糖式zui低/zui高探針溫度計用在洗碗機中，可以驗證和量化商業洗碗機的zui終沖洗溫度。
　　
　　DeltaTRAK銨試紙用于水槽和洗碗機中炊具和餐具的消毒，確保適當的銨水平。
　　
　　DeltaTRAKTempDot高溫Thermolabels不干膠標簽可以貼在餐具上，驗證溫度達到FDA的食品法典（2009）規范的標準。高溫洗碗機在運作時標簽會改變顏色，證明消毒過程中zui終的沖洗水溫達到了160華氏度/71攝氏度，確認洗碗機內的餐具已經達到了適當的消毒溫度。
　　
　　酒精擦拭巾是用來消毒溫度計的。在烹調時使用溫度計測試和監測食物中心溫度，必須在每次使用后消毒探針，以避免交叉污染。
　　
　　結論
　　
　　為確保加工過程中的食物安全，需要食品從業人員自覺地努力遵守食品安全規范。每一家餐館的每一步食品加工過程都面臨挑戰。監測時間和溫度對于zui大限度地減少食品污染是至關重要的。食物加工人員應熟悉并使用溫度檢測工具，并實行一個具體的計劃，監控和記錄從運輸到消費每一階段的食品溫度。
　　
　　作者簡介：
　　
　　ValCureton，美國佛羅里達州立大學科學教育學士，擁有20多年營銷傳播專業領域的管理經驗，涉及食品和飲料多種行業的市場方案。她目前任職于DeltaTRAK公司市場營銷部，專業編寫DeltaTRAK提供的食品安全及冷鏈管理解決方案。