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蝦皮超微粉的營養價值與加工技術

一、蝦皮超微粉的營養價值

隨著超微粉碎技術在食品、保健品行業的廣泛利用，海產品的超微化深加工行業也是異軍突起，近年來東部沿海一帶就已經開發出了蝦皮超微粉碎加工技術，使蝦皮的應用有了進一步的突破。以下是蝦皮粉在營養方面的一些分析。

鈣是中國居民缺乏的嚴重程度排名*的營養素。全國人均每天攝入量為405毫克，僅達到RDA（如果人體長期攝入某營養素不足，就會發生缺乏癥的危險。當攝入量達到某一數值時，人們就沒有發生缺乏癥的危險。該數值稱為RDA值。）要求的800毫克的49.2％。因缺鈣，會有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質疏松等癥狀。 
  
蝦皮的營養價值很高，就以衡量營養價值高低的蛋白質含量來說，每100克蝦皮含39.3克,大大高于大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉制品。 
  
蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為20000毫克和1005毫克，尤其是鈣的含量，是任何食品都*的。所以，蝦皮素有“鈣王”之稱。 
  
蝦皮鈣磷含量豐富，經常食用，有降低血壓和*,抗骨質松軟,開胃健脾之功效。

二、蝦皮超微粉的加工技術

1）概述

蝦皮是毛蝦的干制品，有生干品和熟干品兩種。用中國毛蝦生產的蝦皮上乘。毛蝦體小、皮薄，干制后很易使人感到只是一層皮，蝦皮一名即由此而來，蝦皮超微粉則是蝦皮進一步干燥后進行超微化加工后的產品。目前國內對蝦皮等水產品進行深加工利用的企業正在慢慢對原有生產工藝進行必要的改進，采用ZNC-750型超微粉碎機后的蝦皮超微粉的細度口感和利用價值也正在逐步凸顯。

蝦皮的營養價值很高，在水產品中屬價格比較低廉的大眾化海味品。經化驗每100克蝦皮中含蛋白質39.3克，脂肪3克，糖份8.6克，鈣2 000毫克，磷l 005毫克，鐵5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產品中zui為可觀，兒童適當地食用蝦皮，對其生長發育大為有益。現介紹蝦皮超微粉的營養價值與加工技術熟蝦皮粉的加工方法如下。  

2）工藝流程

 原料處理→水煮→出曬→超微化加工→包裝  

3）操作要點

1．原料處理  毛蝦在加工前要按鮮度質量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質量。  
    原料鮮度好，無泥沙等雜質，可直接水煮。如果有泥沙和其他雜質則須洗凈和揀出。可用竹筐篩洗，其方法是先在筐中裝蝦5～8公斤，然后放進盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌。洗時，一手把住筐邊在水中左右擺動，一手輕輕翻動筐中的蝦，使泥沙從筐孔流出沉入水底，并順手將小雜魚和其他雜質揀出，洗凈后將筐提出瀝水。  

2．水煮  向鍋中注入適量的淡水，按水的重量加入6％的鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1：4)，沸后即可撈出瀝水。煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽，以保持鹽水的濃度。當煮8鍋左右，湯水已很混濁，應立即更換新水。  
    瀝水冷卻期間，不可搖動蝦筐，否則蝦體之間松散，將影響瀝水效果，并能加速半成品的質變，尤其在陰雨天加工，更應加以注意。  

3．出曬  煮好后的蝦經過充分瀝水冷卻后，方可出曬。曬蝦前，先搖動蝦筐，使其松散，把蝦均勻地撒在席子上。曬到四成干時，用木耙翻扒，翻動要均勻，以免干燥不一，引起變質。天氣干燥時，半天左右即可曬好。當曬至六七成干時，收堆起來存放兩天，然后出曬至九成干即可包裝。恰當地掌握好蝦皮的干濕度是很關鍵的問題，太干易碎；太濕易引起變質，不能久藏。出成率一般在25％左右。  

4．色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜(用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開，把蝦皮撒在地板上時，蝦皮可以彈起)，無雜質，咸淡適中，具有鮮美的口感。  

5．將初步晾曬好的蝦皮進一步烘干至含水量低于3%以后，選用前期粉碎機進行粉碎，達到20-40目左右，然后進入下一步的超微粉碎加工階段，超微蝦皮粉成品成黃白色，味濃，可懸浮于水中經久不沉淀。  

6．包裝  蝦皮粉加工好后，開始包裝，包裝物應便于運輸和不易破碎，要注意防潮，防止蝦皮粉吸潮變質。

蝦皮超微粉的營養價值與加工技術