肉羊屠宰加工工藝

一、    肉羊屠宰加工工藝流程示意圖

活羊進待宰圈→停食飲水靜養12-24小時→拴住羊的一只后腿提升→刺殺→瀝血（瀝血時間：5min）→去羊頭→后腿預剝→去后肢→

→前腿和胸部預剝→脫肩→扯皮→去前肢   ↓              ↓

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羊皮入皮張暫存間      羊頭、前后肢進頭蹄加工間

→封肛→開胸→取白內臟（白內臟放在同步衛檢線的托盤內待檢驗）

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    合格的白內臟進入白內臟加工間內處理

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胃容物通過風送系統輸送到車間外約50米處的廢棄物暫存間

→取紅內臟（紅內臟掛在同步衛檢線的掛鉤上待檢驗）→

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合格的紅內臟進入紅內臟加工間內處理

→胴體和內臟的同步檢驗→胴體修割→胴體稱重→胴體沖淋→

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不合格的胴體、紅白內臟拉出屠宰車間高溫處理

→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包裝→速凍或保鮮→脫盤裝箱

→冷藏→銷售

二、    肉羊屠宰加工工藝

1、        待宰圈管理

（1）、卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具的合格證明,并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。

（2）、經清點頭數，用輕拍的方式驅趕健康的羊進入待宰圈，按羊的健康狀況進行分圈管理。待宰圈的占地面積按每只羊0.6-0.8m²設計。

（3）、待宰的羊送宰前應停食靜養24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態，在靜養期間檢疫人員定時觀察，發現可疑病羊送隔離圈觀察，確定的羊送急宰間處理，健康合格的羊在宰前3小時停止飲水。

2、        刺殺放血

（1）、臥式放血：用V型輸送機將活羊輸送到屠宰車間，在輸送機上輸送的過程中用手麻電器將羊擊暈，然后在放血臺上持刀刺殺放血。

（2）、倒立放血：活羊用放血吊鏈拴住一后腿，通過提升機或羊放血線的提升裝置將毛羊提升進入羊放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。

（3）、羊放血自動輸送線軌道設計距車間的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自動輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、去頭等，瀝血時間一般設計為5min。

3、        預剝扯皮

（1）、倒掛預剝：用羊用叉擋將羊的兩后腿叉開，以便前腿、后腿和胸部的預剝。

（2）、平衡預剝：放血/預剝自動輸送線的掛鉤勾住羊的一后腿，扯皮自動輸送線的掛鉤勾住羊的兩前腿，這兩條自動線的速度是同步前進的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前進，在輸送的過程中進行預剝皮。這種預剝的方式可有效的控制在預剝過程中羊毛粘在胴體上。

（3）、用羊用扯皮機的夾皮裝置夾住羊皮，從羊的后腿往前腿方向扯下整張羊皮，根據屠宰的工藝，也可從羊的前腿往后腿方向扯下整張羊皮。

（4）、將扯下的羊皮通過羊皮輸送機或羊皮風送系統輸送到羊皮暫存間內。

4、        胴體加工

（1）、胴體加工工位：開胸、取白內臟、取紅內臟、胴體檢驗、胴體修割等，都是在胴體自動加工輸送線上完成的。

（2）、打開羊的胸腔后，從羊的胸膛內取下白內臟，即腸、肚。把取出的白內臟放入同步衛檢線的托盤內待檢驗。

（3）、取出紅內臟，即心、肝、肺。把取出的紅內臟掛在同步衛檢線的掛鉤上待檢驗。

（4）、羊胴體進行修整，修整后進入軌道電子秤進行胴體的稱重。根據稱重的結果進行分級蓋章。

5、        同步衛檢

（1）、羊胴體、白內臟、紅內臟通過同步衛檢線輸送到檢驗區采樣檢驗。

（2）、檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進入可疑病胴體軌道，進行復檢，確定的胴體進入病體軌道線，取下胴體放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。

（3）、檢驗不合格的白內臟，從同步衛檢線的托盤內取出，放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。

（4）、檢驗不合格的紅內臟，從同步衛檢線的掛鉤上取下來，放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。

（5）、同步衛檢線上的紅內臟掛鉤和白內臟托盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。

6、        副產品加工

（1）、合格的白內臟通過白內臟滑槽進入白內臟加工間，將肚和腸內的胃容物倒入風送罐內，充入壓縮空氣將胃容物通過風送管道輸送到屠宰車間外約50米處，羊肚有洗羊肚機進行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。

（2）、合格的紅內臟通過紅內臟滑槽進入紅內臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。

7、        胴體排酸

（1）、將修割、沖洗后的羊胴體進排酸間進行“排酸”，這是羊肉冷分割工藝的一重要環節。

（2）、排酸間的溫度：0-4℃，排酸時間不超過16小時。

（3）、排酸軌道設計距排酸間地坪高度不底于2200mm，軌道間距：600-800mm，排酸間每米軌道可掛5-8只羊胴體。

8、        剔骨分割包裝

（1）、吊剔骨：把排酸后羊胴體推到剔骨區域，羊胴體掛在生產線上，剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機上，自動傳送給分割人員，再有分割人員分割成各個部位肉。

（2）、案板剔骨：把排酸后羊胴體推到剔骨區域，把羊胴體從生產線上拿下放在案板上剔骨。

（3）、分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內用涼肉架車推到結凍庫（-30℃）結凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。

（4）、將結凍好的產品托盤后裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲存。

（5）、剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。