Foodjx導讀：①和面和面操作要求"四定",即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為20%～35%,面團含水量不低于30%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時間15分鐘，冬季較長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現*的真空和面機，但價格昂貴。
　　
　　②熟化采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用。
　　
　　③壓片一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：
　　
　　壓延倍數：初壓面片厚度通常不低于3.5～5.0毫米，復合前相加厚度為7.5～10.5毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為7～10倍，使面片緊實、光潔。
　　
　　軋輥線速：為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以25～35米/分鐘為宜。
　　
　　軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
　　
　　軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
　　
　　④切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、4.0、6.0毫米六種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每桿濕掛面的長度調節。
　　
　　⑤干燥掛面干燥是整個生產線中投資zui多、技術性zui強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于干燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
　　
　　原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面
　　
　　①和面和面操作要求"四定",即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為20%～35%,面團含水量不低于30%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時間15分鐘，冬季較長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現*的真空和面機，但價格昂貴。
　　
　　②熟化采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用。
　　
　　③壓片一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：
　　
　　壓延倍數：初壓面片厚度通常不低于3.5～5.0毫米，復合前相加厚度為7.5～10.5毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為7～10倍，使面片緊實、光潔。
　　
　　軋輥線速：為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以25～35米/分鐘為宜。
　　
　　軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
　　
　　④切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、4.0、6.0毫米六種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每桿濕掛面的長度調節。
　　
　　⑤干燥掛面干燥是整個生產線中投資zui多、技術性zui強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于干燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。