本報(bào)記者 顧雨霏
倡導(dǎo)減鹽、減油、減糖的“三減”工作推進(jìn)多年，半糖奶茶、無(wú)糖飲料、木糖醇糕點(diǎn)正成為越來(lái)越多消費(fèi)者的日常選擇。然而，相較于減糖的初見(jiàn)成效，鹽卻“減”得沒(méi)那么輕松。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)目前仍然是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一。
“比較來(lái)看，減鹽任務(wù)其實(shí)更加緊迫，因?yàn)楦哜c帶來(lái)的是‘真實(shí)危害’。”在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所近日舉辦的2024中國(guó)食品工業(yè)減鹽實(shí)踐研討會(huì)上，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)楊曉光如是說(shuō)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣則直言，當(dāng)前，市場(chǎng)上的同類產(chǎn)品鈉含量差距非常大，食品工業(yè)減鹽空間巨大，由此帶來(lái)的健康效益不可估量，各方應(yīng)當(dāng)協(xié)同發(fā)力支持這場(chǎng)“減鹽革命”。
食品工業(yè)減鹽勢(shì)在必行
楊曉光所說(shuō)的“真實(shí)危害”指的是，過(guò)多的鈉或食鹽攝入會(huì)導(dǎo)致一些致命性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)增加，如腦卒中、胃癌等。
“長(zhǎng)期高鹽飲食帶來(lái)的危害實(shí)在不容小覷。”河北醫(yī)科大學(xué)第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師李增寧介紹，長(zhǎng)期高鹽飲食的攝入會(huì)增加高血壓、心血管疾病、糖尿病等多種疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)導(dǎo)致腎功能下降、心臟負(fù)荷加重、缺鉀等問(wèn)題。
《柳葉刀》上發(fā)表的相關(guān)研究結(jié)果對(duì)此進(jìn)行了明確揭示，“全球每年有800萬(wàn)死亡與不健康飲食有關(guān)，其中近200萬(wàn)與高鹽攝入有關(guān)”“高血壓影響全球超10億人，而高鹽飲食為主要危險(xiǎn)因素之一”。
過(guò)多的鈉或食鹽攝入會(huì)誘發(fā)多種疾病，而我國(guó)又是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一，因此，減鹽勢(shì)在必行。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)介紹，減鹽是世界衛(wèi)生組織推薦的最經(jīng)濟(jì)的防控慢性病策略之一。在我國(guó)，18歲及以上居民人均每日烹調(diào)鹽攝入量為9.3克，遠(yuǎn)高于《中國(guó)居民膳食指南(2022)》推薦的“≤5克”。
“要減少居民鹽的攝入”這一目標(biāo)已經(jīng)明確，但令專家們頭疼的是，相關(guān)工作推進(jìn)起來(lái)困難重重。
“以最基礎(chǔ)的統(tǒng)計(jì)工作為例，對(duì)于居民每日的鈉攝入量，其實(shí)很難做到精準(zhǔn)評(píng)估。”中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副所長(zhǎng)王志宏坦言，除了烹調(diào)鹽外，居民在日常飲食中還會(huì)攝入醬油、醬類、咸菜及一些蔬菜本身帶來(lái)的鈉，再加上餐廳、外賣(mài)等消費(fèi)場(chǎng)景中餐食里的鈉含量難以監(jiān)測(cè)，所以很難精準(zhǔn)評(píng)估居民每日的鈉攝入量。此外，咸味是餐食最基礎(chǔ)的味道，直接減鹽勢(shì)必會(huì)影響口味，消費(fèi)者難以接受，餐廳也不敢輕易嘗試。
即便如此，對(duì)于推進(jìn)減鹽工作，除了加強(qiáng)科普、進(jìn)行倡議等“軟方法”外，專家們還提出了一些“硬舉措”。
“近年來(lái)，人們的飲食方式愈發(fā)多元，從預(yù)包裝食品中攝入的鈉在其每日鈉攝入總量中的占比正在提升，因此，食品工業(yè)減鹽尤為重要。”王志宏說(shuō)。
楊月欣認(rèn)為：“從我國(guó)食物成分表和近5年預(yù)包裝食品鈉含量的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，即便是同類同風(fēng)味產(chǎn)品，鈉含量差異也較大，工業(yè)減鹽是有操作空間的，而且是可行的。”
業(yè)界合力探索減鹽方式
鹽是日常飲食中不可或缺的調(diào)味品，除了提供咸味，其在食品加工中還承擔(dān)著增鮮、防腐等重任。所以，食品工業(yè)要減鹽，最重要的是探索如何做到“減鹽不減咸”“減鹽不減風(fēng)味”。
鹽漬是制作火腿時(shí)不可或缺的環(huán)節(jié)。為減少火腿的鈉含量，中國(guó)肉類食品綜合研究中心首席專家王守偉探索以融合新型腌制劑、內(nèi)源酶系活性的定向調(diào)控及活性肽富集技術(shù)，創(chuàng)制減鹽干腌火腿，在保持色香味、富集活性肽的基礎(chǔ)上有效降低鈉鹽含量。
“食品界應(yīng)加強(qiáng)對(duì)海鹽的研究及應(yīng)用。例如，制作火腿時(shí)，可參考西班牙火腿的制作方法，用海鹽代替普通鹽，減少產(chǎn)品中的鈉含量，同時(shí)保持普通鹽的感官特性和技術(shù)功能。”重慶市畜牧科學(xué)院副研究員李磊說(shuō)。
同是“用鹽大戶”的還有我國(guó)傳統(tǒng)小食——醬菜。北京六必居食品有限公司研發(fā)總監(jiān)葉素萍表示，改進(jìn)滅菌工藝，可以將醬菜的含鹽量由5%降到3%。“六必居正在研究用乳酸菌發(fā)酵的方式制作酸菜，以降低含鹽量。”
江南大學(xué)教授夏書(shū)芹提出，可嘗試改變鹽的物理形態(tài)，如采用中空結(jié)構(gòu)、改變表面積等，以提升鈉在唾液中的溶解速率，讓鈉離子更有效地轉(zhuǎn)移至味蕾；也可嘗試調(diào)控食品微結(jié)構(gòu)，如改變鈉在食品基質(zhì)中的分布，以提高鈉的可利用性。“這些方式都是通過(guò)新技術(shù)增強(qiáng)咸味感知，以達(dá)到‘減鹽不減咸’的目的。”
“酵母抽提物中含有咸味肽及鮮味物質(zhì)，可修飾代鈉鹽的金屬異味，使其咸感更接近氯化鈉。加強(qiáng)對(duì)酵母抽提物的利用，或可實(shí)現(xiàn)醬油等品類產(chǎn)品在保持風(fēng)味的基礎(chǔ)上減鹽20%以上。”安琪酵母公司蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心總經(jīng)理李沛介紹說(shuō)。
“公司以現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，突破多項(xiàng)技術(shù)壁壘，將醬油含鹽量從19%降到8%。”煙臺(tái)欣和食品公司技術(shù)總監(jiān)侯慶云算了一筆賬：按中國(guó)家庭人均醬油年攝入量7.5升計(jì)算，如果將含鹽量19%的醬油換成8%的醬油，每天人均食鹽攝入量將減少2.3克，還是比較可觀的。
從整體來(lái)看，如何推動(dòng)食品工業(yè)減鹽？中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)近日發(fā)布的《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南(第二版)》(以下簡(jiǎn)稱《指南》)給出了明確建議：可按照產(chǎn)品屬性，優(yōu)先考慮消費(fèi)量較大的食品、兒童常吃的食品和快餐食品等；做好技術(shù)性研究支持，加強(qiáng)研發(fā)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)產(chǎn)品和原料的鈉含量數(shù)據(jù)資料庫(kù)，監(jiān)測(cè)比較同類產(chǎn)品鈉含量的動(dòng)態(tài)變化；加強(qiáng)減鹽領(lǐng)域科技創(chuàng)新，加大研發(fā)投入及新品開(kāi)發(fā)力度，通過(guò)工藝改良、多風(fēng)味融合、代用品試用、改進(jìn)包裝形式等手段嘗試減鹽；充分利用食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息，引導(dǎo)和培養(yǎng)健康消費(fèi)；逐步建立、完善低鈉鹽、代鹽制品等產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系。
專家解釋稱，食品工業(yè)減鹽，首先，應(yīng)考慮在原有的基礎(chǔ)上直接減少鈉鹽的用量，并逐步達(dá)到加工食品鈉含量降低的目標(biāo)；其次，嘗試用辣、酸等其他風(fēng)味進(jìn)行調(diào)味，以非咸味物質(zhì)來(lái)代替鈉鹽；再次，考慮改進(jìn)工藝并保持質(zhì)味，采用低鹽配方開(kāi)發(fā)新品種，逐步使行業(yè)減鹽目標(biāo)成為可能。
“食品工業(yè)向著更健康的方向發(fā)展是不可阻擋的潮流，還在摸索階段的食品企業(yè)要認(rèn)識(shí)到自身與健康轉(zhuǎn)型賽道上的領(lǐng)跑者的差距，加強(qiáng)交流學(xué)習(xí)，發(fā)力科技創(chuàng)新，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，助力食品工業(yè)健康化發(fā)展。”楊月欣說(shuō)。
全民共建持續(xù)減鹽環(huán)境
食品工業(yè)減鹽的確是減少居民鈉攝入量的有效舉措，但有效不等于簡(jiǎn)單易行。在與會(huì)專家看來(lái)，政府引導(dǎo)和多部委的支持，食品企業(yè)、科技界、社團(tuán)組織和社區(qū)家庭等共同參與，創(chuàng)造良好的全社會(huì)減鹽氛圍，才是減鹽行動(dòng)可持續(xù)和成功的關(guān)鍵所在。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心紀(jì)委書(shū)記徐嬌博士表示，多年來(lái)，我國(guó)持續(xù)開(kāi)展減鹽宣傳教育，并在國(guó)家政策層面上提出了具體目標(biāo)要求。例如，《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》提出了“2030年全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%”目標(biāo)；2019年發(fā)布的《國(guó)務(wù)院關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見(jiàn)》明確要求，鼓勵(lì)全社會(huì)參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標(biāo)準(zhǔn)；有望在今年發(fā)布的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》增加了提示語(yǔ)“兒童青少年應(yīng)避免攝入過(guò)量鹽、油、糖”等。
徐嬌強(qiáng)調(diào)，我國(guó)對(duì)減鹽十分重視，食品企業(yè)要設(shè)立不同類別產(chǎn)品年度營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，逐漸減少產(chǎn)品中鹽的含量，開(kāi)發(fā)低鹽產(chǎn)品。“《指南》提出，要分階段實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)。2024—2027年為第一階段，以企業(yè)制定減鹽階段性規(guī)劃為重點(diǎn)，梳理減鹽可行性方案，開(kāi)展短期高效減鹽方式創(chuàng)新，到2027年?duì)幦∵_(dá)到加工食品平均鈉含量水平減少5%—10%；2027—2030年為第二階段，以研發(fā)和實(shí)踐減鹽措施為重點(diǎn)，增加投入，采取多種措施，力求調(diào)整或改進(jìn)生產(chǎn)工藝，同時(shí)，以推廣成功經(jīng)驗(yàn)、鞏固已有成果為重點(diǎn)，努力培養(yǎng)新產(chǎn)品和低鹽產(chǎn)品消費(fèi)，到2030年使加工食品平均鈉含量水平進(jìn)一步減少5%—10%。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)韓軍花在解讀《指南》時(shí)提出，建議各地政府出臺(tái)系列支持減鹽的政策或標(biāo)準(zhǔn)；利用多種教育手段引導(dǎo)全民健康消費(fèi)行為，發(fā)起家庭和社會(huì)減鹽行動(dòng)；科學(xué)界、產(chǎn)業(yè)界要加大科技投入，研發(fā)減鹽新產(chǎn)品、新技術(shù)；鼓勵(lì)市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)宣傳、銷(xiāo)售低鈉、低鹽食品，加強(qiáng)對(duì)長(zhǎng)期高鹽飲食會(huì)帶來(lái)不良影響的科學(xué)知識(shí)的普及；社會(huì)共擔(dān)共治，倡導(dǎo)“減鹽食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)、減少鹽攝入人人有責(zé)”理念。
“食品工業(yè)減鹽不能‘孤立無(wú)援’，只有得到多方支援，且是一定強(qiáng)度和時(shí)間的持續(xù)支援，才能取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展。”韓軍花說(shuō)。
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