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掛面受市場歡迎 多階段控溫、控濕成品質提升關鍵

2021-02-21 10:25:35 來源：食品機械設備網整理 編輯：Mary 閱讀量：7702

　　我國是小麥生產大國，而糧食轉化是提高農業收入的重要途徑，其中掛面是以小麥制成的面粉為主要原料加工的工業化食品。掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經懸掛干燥后切制成一定長度的干面條，是人們喜愛的主要面食之一。
 

 
　　小麥作為世界重要糧食作物，是人類賴以生存的食物來源，在我國有近5000年的種植歷史。我國小麥種植面積達、范圍廣，栽培遍及全國，包括河南、河北、安徽、山西、湖北等。近年來，伴隨著高產優質多抗小麥品種加快推廣，小麥及其產品質量水平整體提升，優質小麥面積不斷擴大，并且呈現良好發展趨勢。
 
　　優質小麥也為生產加工業，糧食高品質轉化提供原料基礎。掛面作為以小麥為主要原料加工成面粉后的工業化食品，因其烹煮簡單、方便且耐存、耐煮，口感好和價格實惠等特點是人們喜愛的主要面食之一。掛面生產工藝并不復雜，包括面粉混合、攪拌、和面、壓面、切割、烘干、包裝等加工工序。其中，烘干是掛面生產中一道非常關鍵的工序。
 
　　烘干對溫度、時間和濕度要求非常高，否則會影響成品掛面貯藏時間、口感和品質。以往掛面多利用自然晾曬等傳統烘干方式，雖說控制了投入成本，但是無法準確把控掛面烘干的溫度、時間和濕度，并且成品掛面品質也不穩定。據了解，掛面烘干具體包括冷風定條、保潮發汗、升溫降濕、降溫散熱等。
 
　　在冷風定條過程中，通常采用不額外增加溫度，而是加強空氣流動，通過大量干燥空氣來減少掛面的濕度，使掛面形狀初步定型，烘干溫度約控制在20℃-26℃，空氣濕度55%-65%RH。而在保潮發汗中，要強化掛面通風，使空氣循環暢通，并使溫度形成“梯度”，保持一定濕度，烘干時間約控制在30-40分鐘，烘干溫度30℃-35℃，空氣濕度75%-85%RH。
 
　　對于升溫降濕，經過上一階段的掛面，要進行一步升溫，適當減少相對濕度，使掛面水分在高溫、低濕狀態中全部蒸發，烘干時間約在90分鐘，烘干溫度35℃-45℃，空氣濕度65%-75%RH。后，經過主干燥階段，掛面大部分水分去除，面條成型，再對掛面進行降溫散熱，烘干時間約控制在90分鐘，烘干溫度26℃-28℃，空氣濕度50%-60%RH。
 
　　不難發現，掛面烘干過程中要多階段對溫度、時間和濕度實現精準把控，顯而易見傳統自然晾曬等烘干方式已無法滿足掛面烘干的要求。隨著烘干工藝技術的深入發展，空氣能熱泵烘干機、氣流烘干機、立式烘干機等烘干設備的落地使用，能夠很好地實現掛面烘干時間、溫度、濕度的準確控制，對于掛面烘干品質的提升發揮著至關重要的作用。
 

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