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傳統市場與新興市場碰撞 為江西食醋迎來發展機遇

2020-10-24 13:46:22 來源：食品機械設備網整理 編輯：Maria 閱讀量：7675

　　醋是調味品中常用的一個品類，又稱食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。據悉，山西人酷愛吃醋，其制醋歷史已有3000余年之久，在促進調味品產業健康發展，促進山西省經濟增長等方面發揮著重要的作用。

　　改革開放前，山西食醋大多出自手工作坊，設備落后、衛生監管不到位。改革后，由于該行業投資少、見效快、技術含量低等原因，食醋制造企業如雨后春筍般遍地開花。經過幾年的競爭，優勝劣汰的自然規律使許多企業紛紛倒閉，具有前瞻性的食醋制造企業規模較之前有了進一步發展，但并沒有徹底改變我國食醋行業規模小、設備落后的的格局。
 
　　隨著食品加工高新技術與傳統的食醋生產技術不斷結合，極大促進了食醋生產技術的發展。山西醋種繁多，根據《山西食醋分類》團體標準，按食醋種類、原料、發酵工藝可將山西食醋劃分為山西老陳醋、老陳醋、山西陳醋、陳醋、山西小米醋和其他糧食醋等六大類。其中，山西老陳醋被列入中國國家地理標志產品，名揚四海，讓我們以它為例，來看看山西食醋近年來取得的突破吧。
 
　　山西老陳醋選用優質高粱、大麥、豌豆等五谷經磨、蒸、酵、熏、淋、曬、陳等多道工序，需要注意的是，陳釀半年的醋稱為“陳醋”，陳釀一年及以上才可稱為“老陳醋”。根據2014年10月實施的山西老陳醋產品質量新標準，山西老陳醋將不用再標注保質期，且只有酸度達6度才能被稱為正宗的老陳醋。
 
　　這意味著山西老陳醋需自身達到較高酸度，依靠自身品質抑制腐敗變質，才能在常溫、陰涼環境下久放不壞，進而無需標注保質日期。因此，相關加工工藝及設備便需要進一步改進與完善，以此來達到產品的標準，滿足市場需求。
 
　　據悉，當前某設備生產企業研制出一種食醋自動生產裝置，該設備可讓老陳醋的生產原料以液態方式進行連續、自動發酵，且在1小時內便可完成液化、糖化，三到四天即可完成酒化發酵。
 
　　此外，山西某公司不斷加大科研投入，致力于探尋山西老陳醋工藝精華，實現了傳統老陳醋生產的“蒸、酵、熏、淋、陳”等過程全程生產機械化、管道輸送化、自動控制化。既有效擴大了產能，還保留了老陳醋的風味，為山西老陳醋生產跨越式發展做出了貢獻。
 
　　其實，不光機械設備在積極為食醋產能加碼，科學研究也在不斷揭示食醋的特性和功效，食醋已經不僅僅局限于日常烹飪，因其含有豐富的醋酸、鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養成分，故近年來將醋與健康保健食品、營養飲品相結合的食品也在逐漸興起，傳統市場和新興市場相碰撞，定將為食醋行業帶來新的發展機遇。
 
　　綜上所述，相較于醬油等市場已趨于飽和的產品而言，食醋的發展前景廣闊。醋作為山西的名片，相關企業應積極尋求新增長點，加快智能化、工業化進程，從而推進自身及食醋產業穩定、健康、長足發展。

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